Carnicerías en crisis: caen 40% las ventas y resignan aumentos

Las carnicerías del Área Metropolitana de Buenos Aires atraviesan una de las peores crisis de las últimas décadas. Con ventas que se derrumbaron alrededor de un 40% en un año, muchos comerciantes optan por una estrategia desesperada: congelar o minimizar los aumentos al público, aun cuando sus costos fijos –alquiler, tarifas y sueldos– no paran de subir.

En diálogo con comerciantes del rubro, el diagnóstico es unánime: el consumo de carne vacuna dejó de ser un hábito cotidiano para convertirse, en muchos hogares, en un lujo ocasional. “Los clientes piden de todo, pero compran la tercera parte de lo que se llevaban el año pasado”, relata Antonio Lozano, con más de 20 años de experiencia.

A la caída de las ventas se suma, advierten, la presión de los alquileres comerciales y el aumento de los servicios, que achican cada vez más el margen de supervivencia.

Emmanuel Lapetina, dueño de un frigorífico y carnicerías en el Mercado Central, grafica el impacto: “En cuanto a ventas, estamos un 40% abajo en kilos respecto del año pasado. A estos niveles, es muy difícil sostener el volumen porque el bolsillo de la gente sigue muy deprimido”. En este escenario, la prioridad del sector ya no pasa por mantener la rentabilidad, sino por evitar el cierre definitivo de los locales de barrio.

El pollo desplaza a la carne vacuna en la mesa argentina
La crisis del consumo vacuno convive con un cambio estructural en los hábitos alimentarios. Por primera vez en la historia, el pollo desplazó a la carne de vaca como principal proteína en la mesa de los argentinos.

El factor determinante es la diferencia de precios: mientras un kilo de carne vacuna puede equivaler a más de tres kilos de pollo entero, las familias rediseñan el menú semanal buscando alternativas más económicas. De acuerdo con datos sectoriales, el consumo de carne bovina per cápita se retrajo de manera alarmante, mientras que la demanda de pollo trepó hasta rozar los 50 kilos por habitante al año.

En los mostradores, este giro se ve reflejado en la creciente salida de productos como pata muslo, alitas y cortes económicos, que permiten “estirar” el presupuesto sin resignar por completo la presencia de carne en la dieta.

Frente a este cambio de patrón de consumo, muchas carnicerías tradicionales se vieron obligadas a reconvertirse de hecho: ampliaron la oferta de pollo, cerdo y embutidos, y redujeron el stock de carne vacuna para evitar pérdidas por vencimiento en las cámaras frigoríficas. La imposibilidad de trasladar plenamente la inflación a los precios minoristas deja a los comercios en una delicada encrucijada.